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Le chef poissonnier est le responsable du rayon poissonnerie en grande distribution ou en magasin spécialisé. Expert des produits de la mer, il supervise la réception, la préparation, la découpe, la présentation, la gestion commerciale, ainsi que le management de l’équipe.

Métier exigeant et très recherché, il garantit la fraîcheur, la qualité et l’attractivité du rayon poissonnerie.

Missions principales du chef poissonnier

Gestion et préparation des produits

• Réception, contrôle qualité et traçabilité des produits de la mer

• Filetage, levée de filets, écaillage, vidage, découpe et préparation des poissons

• Ouverture des huîtres, préparation des coquillages et crustacés

• Mise en glace, présentation et valorisation du rayon

• Contrôle de la fraîcheur, de la couleur, de l’odeur et des températures

Hygiène, sécurité et traçabilité

• Application stricte des normes HACCP

• Contrôle permanent de la chaîne du froid

• Gestion des DLC, étiquetage et traçabilité complète des produits

• Nettoyage approfondi du matériel (couteaux, bacs, plans de travail, vitrines)

• Prévention des risques sanitaires liés aux produits crus

Gestion commerciale

• Suivi des ventes, marges, pertes et indicateurs de performance

• Préparation des commandes et gestion des stocks

• Mise en place des promotions, opérations saisonnières (fêtes, barbecue, fin d’année)

• Optimisation du merchandising et de la mise en valeur du rayon

• Développement de l’offre selon saisonnalité et demandes clients

Management de l’équipe

• Encadrement, formation et intégration des poissonniers

• Organisation des plannings et répartition des tâches

• Accompagnement dans les techniques de découpe et d’hygiène

• Pilotage du travail quotidien et motivation de l’équipe

• Collaboration avec la direction et les autres rayons frais

Relation client et vente

• Accueil, conseil et vente au comptoir

• Information sur les modes de cuisson, la conservation et les recettes

• Orientation des clients vers les bons produits selon leurs besoins

• Fidélisation et amélioration de l’expérience client

Autres appellations du métier

• Responsable poissonnerie

• Chef de rayon poissonnerie

• Manager poissonnerie

• Poissonnier responsable

• Chef secteur marée

Compétences nécessaires

Compétences techniques

• Maîtrise avancée des techniques de découpe, filetage et préparation des poissons

• Connaissance des espèces, saisons, provenances, labels et zones de pêche

• Gestion des stocks, commandes et prévisions

• Techniques de merchandising en rayon marée

• Utilisation du matériel spécialisé : couteaux, écailleuse, machines de glace, balances

• Gestion de la glace et du maintien en température

Connaissances indispensables

• Règles HACCP, hygiène et sécurité alimentaire

• Chaîne du froid stricte

• Traçabilité complète des produits de la mer

• Techniques de vente poissonnerie

• Normes sanitaires en produits crus

• Fonctionnement de la grande distribution

Qualités essentielles

Le chef poissonnier doit être :

• Rigoureux, précis et vigilant sur la fraîcheur

• Leader, capable de gérer une équipe

• Résistant physiquement et à l’aise avec le froid

• Orienté service client

• Organisé, méthodique et autonome

• Capable de travailler sous pression lors des périodes fortes

• Force de proposition pour dynamiser le rayon

Conditions et horaires de travail

• Horaires matinaux (arrivages très tôt)

• Travail possible les week-ends et jours fériés

• Travail prolongé en atmosphère froide et humide

• Port d’EPI obligatoires : gants, tablier étanche, charlotte, chaussures antidérapantes

• Périodes très intenses en fêtes, été et jours de marché

Environnement de travail

Le chef poissonnier exerce dans :

• Supermarchés

• Hypermarchés

• Poissonneries traditionnelles

• Magasins spécialisés

• Rayons marée et produits de la mer

La marée est un rayon stratégique nécessitant expertise et professionnalisme.

Matériel utilisé

• Couteaux professionnels (filet de sole, saumon, désosseur)

• Écailleuse

• Machine à glace

• Bacs et plateaux de présentation

• Balance-étiqueteuse

• Chambre froide

• Matériel d’hygiène et de nettoyage

Comment devenir chef poissonnier

Accès via :

• CAP Poissonnier ou CAP Pêche

• Formations des métiers de bouche

• Expérience confirmée en poissonnerie

• Évolution interne depuis poissonnier expérimenté

Évolutions possibles : responsable secteur frais, chef de département, formateur, conseiller produits de la mer.

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