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Le chef boulanger est le responsable de la production boulangère en magasin, laboratoire ou grande surface. Expert des pâtes levées, des cuissons et du façonnage, il supervise la fabrication, la qualité, la gestion du rayon, ainsi que le management de l’équipe.

Métier technique et exigeant, il garantit la régularité des produits, l’hygiène et la satisfaction des clients.

Missions principales du chef boulanger

Production et préparation

• Fabrication des pains traditionnels, spéciaux, viennoiseries et pâtes levées

• Pétrissage, façonnage, fermentation, cuisson et finitions

• Adaptation des recettes selon la saison, la demande et la clientèle

• Contrôle de la qualité des matières premières

• Surveillance de la cuisson et respect des temps de pousse

Hygiène, sécurité et qualité

• Application stricte des normes HACCP

• Contrôle de la propreté du laboratoire et des outils de production

• Surveillance de la chaîne de froid et des conditions de stockage

• Respect des réglementations liées aux allergènes

• Traçabilité des matières premières et fiches techniques

Gestion commerciale du rayon

• Mise en valeur du rayon boulangerie et viennoiseries

• Suivi des ventes, gestion des stocks, marges et pertes

• Installation des promotions, offres saisonnières et nouveautés produits

• Pilotage du merchandising en vitrine ou en linéaire

• Ajustement des productions selon les flux de clients

Management et organisation

• Encadrement de l’équipe de boulangers et apprentis

• Répartition des tâches, organisation des postes et des plannings

• Formation aux techniques de production et aux règles d’hygiène

• Contrôle du travail de l’équipe et accompagnement au quotidien

• Coordination avec le responsable magasin et les autres rayons frais

Relation client (selon structure)

• Contact direct avec les clients dans certains points de vente

• Conseils sur les pains, farines, cuissons et accords mets

• Valorisation des produits artisanaux ou premium

Autres appellations du métier

• Responsable boulangerie

• Chef de rayon boulangerie

• Maître boulanger

• Chef de production boulangerie

• Boulanger responsable

Compétences nécessaires

Compétences techniques

• Maîtrise des techniques de boulangerie (pétrissage, façonnage, fermentation, cuisson)

• Connaissance des farines, levains, levures et matières premières

• Gestion de la production et adaptation des quantités

• Utilisation du matériel : fours, pétrins, laminoirs, chambres de pousse

• Techniques de présentation en rayon boulangerie

Connaissances indispensables

• Normes HACCP, hygiène et sécurité alimentaire

• Traçabilité, allergènes et réglementation

• Gestion des stocks, commandes et inventaires

• Techniques de management d’équipe

• Organisation d’un laboratoire de boulangerie

Qualités essentielles

Le chef boulanger doit être :

• Rigoureux, précis et passionné par son métier

• Résistant physiquement et habitué aux horaires matinaux

• Organisé, méthodique et autonome

• Créatif pour proposer des nouveautés

• Bon manager, capable de fédérer une équipe

• Capable de travailler sous pression lors des périodes fortes (week-ends, fêtes)

Conditions et horaires de travail

• Horaires très matinaux (souvent dès 3h ou 4h)

• Travail possible week-ends et jours fériés

• Travail dans un laboratoire chaud ou tempéré

• Port d’EPI : gants, tablier, chaussures de sécurité

• Manipulation de charges (sacs de farine, plaques de cuisson)

Environnement de travail

Le chef boulanger exerce dans :

• Boulangeries traditionnelles

• Supermarchés et hypermarchés (laboratoire intégré)

• Enseignes de restauration boulangère

• Ateliers de production

• Rayons boulangerie de la grande distribution

Matériel utilisé

• Pétrin professionnel

• Four boulangerie

• Chambre de fermentation

• Laminoir

• Balances, bacs, plaques de cuisson

• Outils de façonnage et matériel d’hygiène

Comment devenir chef boulanger

Accès via :

• CAP Boulanger, Mention Complémentaire Boulangerie

• BTM Boulanger ou Bac Pro Boulanger

• Expérience confirmée en production boulangère

• Évolution interne depuis boulanger expérimenté

Évolutions possibles : chef de production, responsable boulangerie multisite, formateur, artisan indépendant.

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